Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y es
determinada principalmente observando la osificación que muestran las
vertebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera
progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares.
La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan también a determinar
la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicación de estos
principios, las especificaciones en México reconocen cinco grupos de
madurez:
- de 18 a 24 meses
- de 25 a 30 meses
- de 31 a 36 meses
- de 37 a 48 meses
- más de 49 meses
Madurez Ósea
La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de
osificación en las costillas y en los cartílagos en el área torácica.
Cuando las costillas empiezan a dosificares se observan franjas rojas
(irrigación) mientras que la osificación del cartílago se inicia como
pequeñas islas rojas.
Textura
Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales
muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la
carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por
variaciones en la calidad.
Color
Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que
puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al
color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores
asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la
evaluación de una canal está íntimamente relacionado con otros factores
como el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino antes del
sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigirió.
El Color de la carne y de la grasa son utilizados también como
estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.
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